16 novembre 2008








La théorie du dromadaire,

Comme vous ne l'ignorez pas, c'est le chameau qui a deux bosses. Si les enfants vous demandent comment s'en souvenir, dites leur que cha-meau = 2 syllabes et 2 bosses. Clair ?
Bon, revenons au thé. Oui, c'est bien de thé qu'il s'agit et plus précisément de wulong, wu-long, comme le chameau, mais revenons au dromadaire. Si vous dessinez la bosse de l'animal, vous devez partir d'en bas à gauche, oui là... puis remonter selon une courbe délicate, en suivant une pente douce mais haute. Puis, vous arrivez au sommet et redescendez vers la droite dans un mouvement symétrique au début de votre dessin.

Vous suivez ?

Bien... vous savez dessiner une courbe de Gauss, une bosse de chameau, heu non, de dromadaire, pardon.

Mais vous savez aussi dessiner une courbe d'amertume de wulong.

Eh oui, on ne va pas parler que de camélidés, tout de même.

J'ai découvert récemment que les wulong infusés assez longtemps perdent l'amertume qu'ils peuvent présenter sur des infusions de durée moyenne. Etonnant, non ?
Faites l'expérience avec plusieurs de vos références, c'est parfois édifiant.

Les infusions courtes sont satisfaisantes parce qu'elles sont délicates et qu'elles mettent en valeur les parfums mais la liqueur manque souvent de matière. Avec une infusion de durée intermédiaire, vous récupérez la matière mais vous vous prenez souvent une correction du point de vue de l'amertume.

Avec certains thés, je ne dis pas que cela marche chaque fois, ni que je maîtrise parfaitement la technique, une infusion longue, disons au-delà de 45" pour 4g de thé non usé en théière par exemple, vous allez découvrir tout un monde de promesses insoupçonnées.

A tel point qu'il est difficile de reconnaître certains thés que l'on avait appris à seulement effleurer.

J'ai encore fait l'expérience aujourd'hui sur ce formidable petit Bayé Dan Cong 4.

Départ à 15" puis 1mn, puis 2, puis 3, franchement et sans crainte.

Epatant !

17 commentaires:

temps a dit…

Original comme présentation au gout.
Cordialement

Thomas a dit…

Une vraie "révolution copernicienne" comme disait Flo il y a quelques jours sur mon blog...

depuis quelques semaines que j'ose enfin pousser mes thés au-delà de leur amertume, je les redécouvre sous un autre jour, on a trop tndanc eà les sous-estimer...

je suis même d'avis qu'il ne faut pas hésiter à y aller, avec un Dan Cong, on peut même faire 1 minute 30 ou 2 minutes en première infusion, puis pousser...

je suis en train de revisiter les rochers et taiwanais avec cette idée

Raphael a dit…

Thomas,
Je me suis rendu compte tardivement que tu avais abordé le sujet avant moi sur ton blog.
Preuve que je ne déraille pas et que les résultats ne sont pas le fruit de mon imagination.

Thomas a dit…

As-tu essayé cette "théorie" avec des autres Wulong que les DC?

j'ai fait quelques essais avec SX5 et RG2, j'ai légèrement diminué mes dosages habituels et j'ai comencé mes infusions au-delà de la minute... c'est intéressant car ça developpe bien la matière du thé, le gras, la mache, il y a aussi un peu de "sucre" qui sort quand on pousse les rochers, ce qui rééquilibre bien l'ensemble et surtout donne une présence en bouche phénoménale...
mais sur les autres Wulong, j'ai moins testé que sur les DC.. (A voir plus tard)


Avec une "longue infusion", le rééquilibrage au profit de la "matière" et de la présence en bouche, peut parfois brouiller un peu la clareté aromatique sur certains thés... c'est comme si des composantes plus profondes (miéllées-sucrées) venait dans un second temps englober ce qui sort en premier des feuilles, parfois cela obscurcit un peu le dessin de certaines subtilités des parfums(c'est surtout vrai pour certains DC très subtils...).

En poussant, on gagne beaucoup aussi sur la longueur en bouche qui peut devenir "interminable"...

Je ne connais pas BYDC 4, as tu essayé avec d'autres choses?


En tout cas, c'est vrai que cette courbe, c'est très surprenant...

flo a dit…

avec les wulongs (hors dan cong), pour éviter une première infusion un peu "raide" ou un fondu qui "noierait" des notes subtiles (ou un effet "houla trop de notes--avec Tie Guan Yin 4 par exemple), on pourra alors utilement lisser différemment.

au lieu de démarrer à 2mn (temps exemple) en 1,
faire une première autour de 30 ou 40 s (ou à peine 1mn pour les Rochers -situer la 1ère inf sous la barre du "trop qqch"), puis passer à 2mn en 2e infusion, et lisser la série des infusions sur la base de ce temps 2.

car, autant certains dan cong sortent leurs notes "trop" avec un temps bref, autant certains wulongs feront cela... avec une première infusion prolongée.

donc selon le thé qu'on fait, on calcule sa première infusion sur un "profil bas" pas trop bas, et ensuite on peut se lâcher.

ceci relève davantage de la suggestion que de la "recette", as d'expérience avec un grand nombre de wulongs !

(avec un pu er un peu raide en 1, réduire le temps en 1 par rapport au lissage de la cascade marche également pas mal)

Raphael a dit…

Thomas,

Quand tu parles de RG2, tu penses au thé de Taiwan ou au Wuyi Rocher ?

J'ai essayé avec le RG2 de Taiwan, justement en appliquant la théorie du dromadaire. Phénoménal ! Mais ce n'est pas moi qui préparait...
Je vais essayer les Rocher.

J'ai aussi essayé avec le TGY4 que j'ai raté hier en théière. Aussi plat que ton pays. J'ai rien compris...

Par contre, le Bayé 4 samedi, c'était superbe ! Confiture de mangue à la menthe poivrée. La classe ! Les pointures de la Place Monge parlent de fleur d'osmanthe. Moi, ça me parle pas trop...
C'est pas facile, le thé...

Raphael a dit…

Flo,

Je suis assez pour le lissage et partant d'une première infusion à environ 45 secondes. Surtout que dans le cas des feuilles roulées, il y trop d'imprécision dans la première infusion.

Le seul problème pour les infusions longues, c'est qu'il faut une théière de compet. et arroser régulièrement pour ne pas perdre en température.

Philippe a dit…

Dis-donc Raph, quelle maîtrise de la palette graphique pour obtenir un dessin si sophistiqué et si précis ;-))))

Ah les chameaux... La dernière fois que j'étais sur un chameau j'avais 14 ans... Saleté de bestiole, il m'avait planté en plein milieu du Sahara... Enfin disons à 2 km de l'hôtel pour être plus précis ! L'horreur, il ne voulait plus avancer. Et qu'est-ce qu'il puait.

Ton approche est bien intéressante ma foi. Moi je prolonge de plus en plus les infusions, quel que soit le thé d'ailleurs.

Raphael a dit…

Je voulais quelque chose d'assez merdique pour rappeler les Shadoks.

Je crois que j'ai bien réussi le côté merdique.

Thomas a dit…

En parlant de "Rou Gui" sans plus de précision, je faisais réfrence au Wu Yi RG...

Te souviens-tu de tes paramètres pour le TGY4 de Taiwan?

Comment peut-il être "plat"...? J'ai eu une boite de ce thé, il y a peu de temps, mais je ne l'ai jamais exploré en "infusion longue", souvent je faisais 8-9 gr/15cl: 45, 30, 35, 40, 40, 45, 60 sec...
Mais d'une manière générale, pour les wulong taiawanais de ce genre-là, en ce moment, je fais 5-6 gr/15cl: 2 min, 2 min, 2min, 2min30, 3 min, 5 min, 7 min.... infuser assez longtemps en première infusion permet de bien ouvrir les feuilles si elles sont roulées, pour 2 et 3 ieme infus, on peut redescendre un peu la durée de trempage si c'est trop concentré...
l'important, il me semble, c'est de bien aller au-delà de la bosse du dromadaire si on choisit cette option, ne pas s'arréter en cours de route dans la "descente"...

Cette après midi, j'ai fait un Dong pian 2 avec ces paramètres, c'est intéressant ce qu'on obtient en terme de complexité et de présence en bouche, on a une belle synthèse... tandis qu'en infuser plus court sur des doasages plus important, on a quelques chose de plus analytique sur les "notes de tête". Les deux sont bien, c'est un peu ici un choix esthétique...

Raphael a dit…

J'ai peut-être été un peu radin avec le le dosage du TGY4: 5g mais ma théière n'est pas très grosse (voir photo sur mon article du 9 juin 2007).

Je vais lui coller 7g la fois prochaine.

Dans la série "c'est qui l'patron ?!?", je suis en train de fusiller un Bai Hao 1 (4g en zhong) avec de l'eau bouillante. Et bah, c'est très bien, beaucoup de caractère.

Anonyme a dit…

Bonjour Rapahël,

J'ai essayer votre technique :

5 grammes de Mi Lan Xiang 1 de la M3T, thé que je n'arrive pas à cerner d'ailleurs, je trouve ce thé beaucoup trop amer.

bref, j'ai essayer votre technique : 5 grammes en petite théière, infusion longue et... tout a finit dans le lavabo, imbuvable, une liqueur amer on ne peut plus.

Avez vous essayer cette technique avec un MLX ?

Merci

Raphael a dit…

Eh bien...

Vous me faites ressortir ce blog qui devrait avoir sombré dans l'oubli.

En deux mots:
Essayez avec un thé moins ordinaire. Les infusions longues sont mieux supportées par les grands thés.
MLX5, par exemple ou mieux Ba Xian 1, Zhu Yé ou Zhi Lan Xiang 7.
Cela fonctionne bien.
Je préfère les infusions courtes sur les 3 ou 4 premières infusions.
Je monte franchement en durée pour les suivantes si je veux une liqueur plus gourmande.
Ne cherchez pas de miracle avec un un thé d'entrée de gamme.
Et buvez le thé préparé comme vous l'aimez.
Le reste c'est pour les désoeuvrés.
Après 8 ans de GFC, je n'utilise plus les théières qu sur les vieux Pu Er. Je fais tout le reste en zhong pour deux raisons: je préfère le croquant, la fraîcheur aux arômes cuits et sucrés.
Et puis, la théière demande trop de temps.
Je préfère utiliser mon temps pour d'autres activités.
Faites-vous plaisir.
Le reste... who cares ?

Julien a dit…

Bonjour Raphaël.

Je suis content de faire ressortir ce blog de l'oubli... il ne le mérite pas !

Tiens, marrant la remarque sur les thés ordinaires, je pensais que c'était un "grand" thé le MLX....

Qu'est ce qui différencie les 1,2,....5 ?

C'est vrai mes thés qui viennent de chez Stéphane préfèrent les infusions longues, enfin plutôt moi ;)

j'attaque direct à 60", 20" , 45" , 1'20", 2'20", 5'... et c'est vrai que je découvre d'autre palettes aromatiques !


Pour la théière, idem pour moi, je l'utilise que pour les oolongs fortement torréfiés, sinon c'est Zhong... gain de temps aussi.

Merci de m'avoir répondu.

Bonne journée
Julien

Raphael a dit…

Cela dépend du grade.
Le 3 (avant dernière récolte, en tous cas) et le 5 sont très bons.

Il ne faut pas craindre une petite amertume avec la famille des Dan Cong. Cela donne une touche pointue d'élégance. Par contre, si cela t'arrache la gueule, il y a un problème (eau, feuilles, méthode, palais).

Fais tes essais en zhong, c'est bien plus précis et dose sobrement 4g (même 3g pour les très grands).

Lors des 2 premières infusions, le thé se stablilise. J'infuse donc court (15") pendant cette étape.
Après on peut continuer court ou allonger. Selon ce que l'on recherche.

Ce sont des thés difficiles à préparer mais la récompense est sans égal à mon goût.

Note qu'après pas mal de temps de pratique, il m'arrive toujours de les rater. Cela fait partie du charme.

Attention à ce que tu as avalé avant la dégustation.

J'avais écrit un article sur le sujet ici même.

Parle avec Gilles de la M3T. Il reste le meilleur conseillé disponible sur le sujet.

Surveille le retour à la carte du Bayé Dan Cong 4. C'est un must à prix très correct.

Julien a dit…

Merci Raphaël pour les conseils, je note tout ça et j'essaierai ce soir.

Concernant mes paramètres (MLX1):

Eau de source, en Zhong, eau à 85/90°, dosé à 5 grammes.

J'avais lu une discussion, entre toi et Flo il me semble, où vous disiez de dépasser les 2 min dès le début pour enlever cette amertume.

Tout content, j'avais essayé, et c'est la que tout avait finit dans l'évier, imbuvable.

Je vais tenter trois grammes en Zhong : 10" 15" et après passer directement à la minute, on verra bien !

Merci ;)

Julien

Raphael a dit…

Votre eau ne me semble pas assez chaude. Moins d'extraction = envie de pousser les infusions = risque de faire monter l'amertume.
Faites bouillir.