La théorie du dromadaire,

Comme vous ne l'ignorez pas, c'est le chameau qui a deux bosses. Si les enfants vous demandent comment s'en souvenir, dites leur que cha-meau = 2 syllabes et 2 bosses. Clair ?
Bon, revenons au thé. Oui, c'est bien de thé qu'il s'agit et plus précisément de wulong, wu-long, comme le chameau, mais revenons au dromadaire. Si vous dessinez la bosse de l'animal, vous devez partir d'en bas à gauche, oui là... puis remonter selon une courbe délicate, en suivant une pente douce mais haute. Puis, vous arrivez au sommet et redescendez vers la droite dans un mouvement symétrique au début de votre dessin.

Vous suivez ?

Bien... vous savez dessiner une courbe de Gauss, une bosse de chameau, heu non, de dromadaire, pardon.

Mais vous savez aussi dessiner une courbe d'amertume de wulong.

Eh oui, on ne va pas parler que de camélidés, tout de même.

J'ai découvert récemment que les wulong infusés assez longtemps perdent l'amertume qu'ils peuvent présenter sur des infusions de durée moyenne. Etonnant, non ?
Faites l'expérience avec plusieurs de vos références, c'est parfois édifiant.

Les infusions courtes sont satisfaisantes parce qu'elles sont délicates et qu'elles mettent en valeur les parfums mais la liqueur manque souvent de matière. Avec une infusion de durée intermédiaire, vous récupérez la matière mais vous vous prenez souvent une correction du point de vue de l'amertume.

Avec certains thés, je ne dis pas que cela marche chaque fois, ni que je maîtrise parfaitement la technique, une infusion longue, disons au-delà de 45" pour 4g de thé non usé en théière par exemple, vous allez découvrir tout un monde de promesses insoupçonnées.

A tel point qu'il est difficile de reconnaître certains thés que l'on avait appris à seulement effleurer.

J'ai encore fait l'expérience aujourd'hui sur ce formidable petit Bayé Dan Cong 4.

Départ à 15" puis 1mn, puis 2, puis 3, franchement et sans crainte.

Epatant !

Prologue au plaisir.

On parle souvent de temps du thé, celui de la dégustation ; de l’après thé, tenue en bouche, sommeil léger.
Mais on parle peu de l’avant thé.
De plus en plus pourtant, je pense que la préparation du palais joue un rôle déterminant dans la réussite de la dégustation.
J’ai pensé me faire une petite liste d’aliments qui ruinent une dégustation à venir.
Certains font ressortir les défauts d’un thé, d’autres masquent ses qualités.
Vous avez sans doute déjà élaboré votre liste d’interdits afin de préserver vos dégustations.
Je citerai juste quelques exemples pour que mon propos soit plus clair.

Les Dan Cong bien préparés ne sont pas dramatiquement amers mais il faut être attentif à leur préparation et les rencontrer avec le palais vierge de certains mets qui ont tendance à exciter leur caractère. Evitez les agrumes, la pâte d’amande et le gingembre.

De manière générale, si vous ne pouvez pas espacer le dernier repas et la dégustation de thé d’au moins deux heures, abstenez-vous de dessert.
La dégustation est moins raide après des mets salés que sucrés, lesquels rendent agressifs presque tous les thés.

Dans mes premières années de dégustateur sérieux, j’aimais bien manger japonais (sushi, Chirashi, etc..) avant le Pu Er.
Puis, je me suis rendu compte qu’il s’agissait d’une erreur.
La sauce soja contient trop de sucre et de sel et masque les saveurs.
La soif est décuplée artificiellement mais la dégustation est trop imprécise.

Le poisson blanc et les légumes vapeur ne font pas trop de dégats.

Préalablement à une dégustation de grande classe, je préconise de manger du pain avec éventuellement un peu de beurre. C’est tout.
Fuyez le pain aux noix, et autres fruits secs. Les olives sont également nuisibles. Tout comme les abricots secs, apporteurs de sucre.
Un très bon pain peut constituer un savoureux repas assez neutre pour préserver toutes les qualités de votre thé.
Evitez toutefois les pains spéciaux comme ceux réalisés à partir de farine de seigle ainsi que les multi céréales trop puissants en goût.
J’ai de bonnes expériences avec le levain naturel. Son acidité éveille les papilles sans trop plomber la bouche.
On peut le faire griller pour agrémenter un peu le repas mais il y a un petit risque de masquer les saveurs pâtissières des Rocher, par exemple.
Pas de risque avec un Pu Er, en revanche.

Pour la boisson, de l’eau, de l’eau et rien que de l’eau. Le vin, c’est la cata, sans parler de l’effet de l’alcool qui abaisse le niveau d’attention.

Dois-je préciser que le café assassine le thé ?

Enfin, déjà évoqués les fruits, bien que légers, font trop de concurrence au thé et sont à fuir avant les wulong et même les Pu Er compte tenu de leur apport en sucre et de leur acidité.

Un peu austère, comme propos, me direz-vous.
Pourtant, si vous vous apprêtez à vous rendre dans votre salon de thé préféré et claquer l’équivalent d’un repas au restaurant pour déguster un thé pendant deux heures, il serait dommage de gâcher la fête, n’est-ce pas ?

L'automne est bien là,

J'ignore comment font les personnes qui vivent dans des régions du monde où les saisons se ressemblent. J'ai besoin de ces successions même si l'automne demande beaucoup au moral. Il faut du cran pour supporter de quitter l'été et sa douceur, son plaisir de vivre. La saison suivante est celle d'un long processus de dépouillement. On perd pour mieux retrouver au printemps. On y laisse aussi parfois un peu de son courage. Alors, l'envie réapparaît de créer une ambiance chaleureuse. On recherche les siens, les objets chers, les lainages, les feux de bois et les bougies, tout ce qui peut rappeler la lumière et la chaleur perdues. Même les thés dégustés ne sont pas les mêmes. Les Rocher sont à l'honneur, les saveurs et parfums de fruits sec et les notes pâtissières sont appréciés.
Tié Guan Yin n°4 découvert tardivement grâce à Florence, Shui Xian 5, fidèle compagnon des saisons froides, Da Hong Pao 4 et sa force réconfortante, Mi Lan Xiang 4 qui débarque parmi les familles de Wulong moins estivales que la sienne, Bu jian Tian et son grain poudré qui évoque la cacao sans faire l'impasse sur des notes fleuries.
Sans parler des Pu Er qui s'invitent dès que la pluie entre en scène.

Il nous faut cette richesse, ces parfums capiteux pour affronter l'hiver prochain, traverser la longue nuit de l'année et gagner une nouvelle fois la lumière du jour.

Ba Xian 2 de Taiwan

Lorsque l'on décide pour la première fois de déguster sérieusement un wulong, l'initiateur pose souvent la même question: dans notre référentiel, gustatif, que va-t-on rechercher: le fruit frais, sec, la fleur ou le miel ?
C'est réducteur mais souvent précieux pour borner un sujet si vaste et étourdissant pour un néophyte.
Peut-être avez-vous aussi répondu à cette question, peut-être avez-vous en tête une réponse évidente qui signe votre ou vos penchants.
Lorsque l'on m'a posé cette question pour la première fois, il y a 8 ans, j'ai dû répondre le fruit sec ou frais, peut-être la fleur mais pas le miel. Ce n'est pas que je n'apprécie ce mets en général, mais je suis un peu gêné par tant de rondeur qui confine parfois à l'ennui. J'entends le chant des abeilles me bercer et je crois perdre toute énergie, vivacité. Et puis, ce monde me semble moins vaste que l'univers des fruits ou celui des fleurs.
Cette distance est restée avec le temps et ce n'est que rarement qu'il m'arrive de fréquenter ces rivages du thé, souvent par le "fruit" du hasard.
Comme samedi dernier par exemple, lorsque, accompagnant l'un d'entre vous, au terme d'un épique et endiablé shopping Place Monge, j'ai eu l'occasion de recevoir 5g de Ba Xian 2 de Taiwan.
Quelques jours ont passé et j'ai pu, au calme, aborder cette référence studieusement. Les feuilles sèches et chauffées annoncèrent d'emblée la couleur: bienvenue dans l'univers du miel, de l'hiver, de la montagne et des forêts de pins. Dès les premières effluves, j'eus l'impression d'être transporté dans un refuge de montagne et sentis que l'on ne me proposerait pas de conclure de sitôt...
En même temps, le parfum complexe et racé avec une belle ligne d'acidité ne m'emmenait pas si loin de celui de certains Rocher, comme le Shui Xian 5, par exemple.
Les feuilles rincées ont confirmé la dominante de miel plutôt sombre avec une belle profondeur.
Les infusions ont donné du spectacle au nez avec une intéressante évolution des parfums au fil des passages avec bien sûr une trajectoire allant du miel au résineux à quelque chose de plus floral, transparent, aérien qui n'était pas pour me déplaire. La bouche a été stimulée de manière parfois un peu anarchique avec des tanins pas toujours bien lissés et une ampleur perfectible. A ce titre, je pense qu'en zhong, 4g auraient suffi. En revanche, la persistance en bouche peut être qualifiée de phénoménale. Une heure plus tard, j'ai l'impression que l'on m'a tatoué le nom de ce thé au palais...
Vous l'aurez compris, ce n'est pas mon monde mais je dois concéder que ce thé a de l'expression, de la personnalité et plaira certainement à tous ceux qui rêvent la nuit de pénétrer dans l' "Hundred Acre Wood"...

Monstres sacrés volume 1

Avec cet article, j'engage une petite série de présentations de thés qui ont marqué durablement mon expérience de dégustateur de Pu Er anciens.

Ne cherchez pas ailleurs que dans le catalogue de la Maison des Trois Thés, je n'ai tout simplement jamais approché le moindre vieux Pu Er digne d'intérêt venant d'ailleurs.

Beaucoup de ces références sont à présent épuisées et n'ont plus pour elles que la force du souvenir, sauf pour ceux qui ont eu la chance de pouvoir les collectionner.

Je commence donc avec un thé qui fait inconstablement partie de mes plus chers, au sens sentimental au moins du terme.

J'ai nommé le Tuo Cha n°8 de 1986.

Il y a dans ces feuilles un peu de sorcellerie, serais-je tenté de dire.

Originaire du même producteur que la galette Yi Wu n°10 de 1987 et de la brique n°11 de 1985, ce Tuo Cha fait partie d'une sorte de "dream team" des 80', sorte de paradis perdu du thé noir.

L'infusion est d'un bel orangé, très odorante pour un Pu Er.

La bouche est tout spécialement sur le fruit avec une belle acidité minérale, des notes de coing, de ginseng et d'agrume.

Est-il utile de préciser que les infusions sont très vertébrées et se succèdent très longtemps avant que le thé ne présente des signes de fatigue.

Il faut savoir réserver un temps hors du temps à de telles références, leur consacrer un espace de calme et de concentration pour les honorer comme elles le méritent.

C'est alors qu'elles livrent leurs trésors pour notre plus grand plaisir.